Tarte au citron meringuée d'Arnaud LARHER LGY

Tarte au citron meringuée d’Arnaud LARHER

par Les Gourmandises de Ya

Lorsque j’ai demandé à mon chéri, ce qu’il souhaitait comme gâteau d’anniversaire, il m’a dit « une tarte au citron ».
À partir de ce moment-là, je savais que je voulais une tarte au citron originale, qui change de ma recette habituelle. J’en avais déjà repéré plusieurs soit sur Pinterest, soit sur mes magazines « Fou de Pâtisserie ». C’est dans le Fou de Pâtisserie n°9 que j’avais vu cette recette, mais c’est celle du blog de Bake It Yourself que j’ai décidé de tester.

Bien évidemment, j’ai procédé à des modifications en utilisant sciemment un cercle de 18 cm de Ø au lieu de 16 pour la meringue afin qu’elle soit de la taille de la tarte (un choix personnel). J’ai également diminué les quantités pour essayer d’être au plus juste et faire en sorte qu’il en reste le moins possible.

Résultat : fraîche, fruitée et légère. Le plus surprenant, c’est cette « meringue » qui n’est pas à base d’œufs, mais réalisée à partir d’une gelée de citron. Lorsqu’on la fouette longtemps, elle prend l’aspect d’une meringue (lisse et brillante sans toutefois tenir). Une fois dégelée, on dirait un blanc en neige monté (mais délicieux), même le bruit pourrait vous tromper !

Cette tarte de 20 cm de Ø est composée de :
– Pâte sablée à la vanille
– Crème citron jaune et chocolat blanc
– « Meringue » au citron jaune (à réaliser la veille)
– Nappage jaune au citron

Tarte au citron meringuée d'Arnaud LARHER LGY
Tarte au citron meringuée d'Arnaud LARHER LGY 03

Tarte au citron meringuée d’Arnaud LARHER

Cette tarte est le dessert idéal à la fin d'un repas copieux. Fraîche, légère, fruitée.
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 28 minutes
Repos : 1 day 2 heures 30 minutes
Temps total : 1 day 3 heures 33 minutes
Portions : 6 personnes (voir 8)

Ingrédients

"Meringue" au citron jaune"

  • 87 gr de sucre en poudre
  • 102 gr d'eau
  • 4 feuilles de gélatine ((8 gr))
  • 95 gr de jus de citron jaune

Pâte sablée à la vanille

  • 125 gr de beurre doux
  • 26 gr de poudre d'amande
  • 80 gr de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille (à défaut, une demi cc de vanille en poudre)
  • 50 gr d'oeuf (±1)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 210 gr de farine T45

Crème de citron jaune

  • 90 gr de jus de citron jaune
  • 1 citron jaune (pour les zestes) (bio de préférence)
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 160 gr d'oeufs entiers (±3)
  • 1,5 feuilles de gélatine (3 gr)
  • 115 gr de chocolat blanc
  • 4 gr de beurre de cacao

Nappage citron

Instructions

"Meringue" au citron jaune (à réaliser la veille)

  • Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
  • Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à complète absorption.
  • Versez le jus de citron et mélangez.
  • Débarrassez dans un petit saladier, filmez et réservez au frais pendant environ 24h.
  • Au bout de ce temps, transvasez la gelée dans le bol de votre robot muni du fouet puis fouettez, à grande vitesse pendant environ 15 minutes (la gelée doit devenir blanche, opaque, lisse et brillante comme une meringue, mais avec moins de tenue).
  • Coulez la préparation dans un cercle de 18 cm de Ø (préalablement chemisé de rhodoïd), lissez avec une spatule et réservez-la au congélateur pendant environ 2h minimum.

Pâte sablée à la vanille (il en restera)

  • Dans le bol de votre robot muni de la feuille (K), mélangez le beurre, la poudre d'amande, la vanille et enfin la fleur de sel.
  • Ajoutez le sucre glace, l'œuf préalablement battu et mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène.
  • Versez la farine et mélangez brièvement (le temps que la préparation soit homogène. Ne travaillez pas trop la pâte).
  • Posez la pâte entre deux feuilles guitares (ou deux feuilles sulfurisées) puis étalez sur 4 mm environ. Réservez au frais pendant 1h.
  • Au bout de ce temps, sortez le pâte du réfrigérateur et laissez-la se réchauffer 5 minutes. Foncez ensuite un cercle de 20 cm de Ø. Réservez de nouveau au frais pendant minimum 30 minutes.
  • Au termes des 30 minutes, préchauffez le four à 180 °C (en laissant toujours le fond de tarte au frais).
  • Au dernier moment piquez la pâte puis enfournez-la pour 15 minutes. Enlevez le cercle et poursuivez la cuisson pendant 2-3 minutes supplémentaires (en surveillant la cuisson). Il faut que la pâte soit dorée.
  • Réservez jusqu'à utilisation.

Crème de citron jaune

  • Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
  • Dans le bol de votre robot muni du fouet, mélangez les œufs entiers avec le sucre en poudre pendant environ 2 minutes.
  • Ajoutez le jus et les zestes de citron et fouettez de nouveau.
  • Versez la préparation dans une casserole et cuire jusqu'à 82°C (il faut qu'elle nappe la cuillère).
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à complète absorption.
  • Versez la crème sur le chocolat blanc et le beurre de cacao, mélangez puis mixez pendant environ 2 minutes pour lisser la texture.
  • Coulez la crème de citron dans le fond de tarte et lissez avec une spatule.
  • Réservez au frais pendant 1h, le temps que la crème puisse prendre.

Nappage citron

  • Mélangez tous les ingrédients et à la dernière minute, réchauffez pendant 30 secondes au micro-ondes.
  • Dès que la crème de citron est prise, nappez le dessus de la tarte avec une à deux cuillères à soupe du nappage citron.

Montage final

  • Sortez la "meringue" du congélateur et décerclez-la (sans oublier d'enlever le rhodoïd.
  • Posez-la "meringue" au centre du fond de tarte.
  • Mettez le nappage dans une poche à douille (sans douille) puis réalisez, sur la "meringue" des ronds de nappage, de différentes tailles.
  • Réservez au frais pendant environ 2h avant de servir.
Tarte au citron meringuée d'Arnaud LARHER LGY 02

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2 commentaires

latabledeclara 12 juin 2020 - 12:10

Je n’ai qu’une envie c’est de m’en couper une part
Bon week-end

Répondre
LadyMilonguera 13 avril 2020 - 14:23

5 stars
Ta tarte est vraiment très belle…

Répondre

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