Bûche Banquise citron, citron vert et chocolat

par Les Gourmandises de Ya
Bûche Banquise citron, citron vert et chocolat au lait LGY 01

C’est une bûche que j’ai réalisée l’an dernier mais que je n’avais pas encore eu le temps de publier. La recette vient du Fou de Pâtisserie n°26 (novembre – décembre 2017), c’est celle du Chef Jérôme De Oliveira. Vous pouvez également la retrouver dans le dernier Opus Fou de Pâtisserie.

Elle a été très appréciée par mes collègues.

J’aurai souhaité qu’elle soit aussi jolie que l’originale mais je n’avais pas le moule à bûche adéquat et je crois que mes talents avec un cornet à pâtisserie sont à revoir. J’avais prévu des embouts de bûche en tête d’ourson mais mon tempérage n’a pas fonctionné et ça manquait de finesse. J’ai préféré ne rien mettre finalement.

J’ai dû revoir un peu les quantités car soit c’était trop soit pas assez. Pour le moelleux, je n’avais pas de pâte de citron et je n’avais pas non plus le temps d’en faire, j’ai donc remplacé celle-ci par des zestes et du jus de citron.

Cette bûche est composée de :
– Biscuit moelleux citron
– Croustillant reconstitué citron
– Ganache chocolat au lait – citron vert
– Mousse citron vert
– Glaçage rocher blanc amande
– Décoration : poudre nacrée

Pour une bûche de 28-30 cm de long – 8 cm de largeur – cm de hauteur
10 – 15 personnes

Biscuit moelleux citron
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 9 minutes
65 gr d’œufs entiers (±2) – 23 gr de glucose – 52 gr de sucre en poudre – 3 gr de levure chimique
0,75 gr de sel  fin – 65 gr de farine T55 – 65 gr d’huile de pépin – le zeste d’un demi citron jaune bio – 1 cc de jus de citron

  1. Zestez le demi citron jaune et récupérez-en également le jus. Réservez jusqu’à utilisation.
  2. Mélangez la farine avec la levure puis ajoutez le sel et mélangez de nouveau. Réservez.
  3. Dans un bol avec un batteur ou votre robot pâtissier avec le fouet, mélangez les œufs, le sucre ainsi que le glucose jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume (environ 5 minutes).
  4. Préchauffez le four à 180°.
  5. Versez le mélange farine/levure/sel et fouettez de nouveau.
  6. Versez délicatement l’huile de pépin de raisin ainsi que le jus de citron et les zestes.
  7. Chemisez un cadre rectangulaire d’environ 30 cm de long sur 5 cm de large avec du papier cuisson, posez-le sur une plaque de cuisson puis coulez-y la préparation.
  8. Cuire le tout pendant 9 minutes.
  9. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Croustillant reconstitué citron
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 20 minutes
58 gr de beurre doux – 58 gr de cassonade – 58 gr de poudre d’amande – 0,5 gr de sel  fin– 52 gr de farine T55
16 gr de beurre de cacao – 15 gr de crêpes dentelles – 0,5 gr de zestes de citron vert

  1. Préchauffez le four à 160°.
  2. Dans un saladier, mélangez le beurre, le sel, la cassonade, la poudre d’amande et la farine jusqu’à obtenir une pâte à crumble.
  3. Parsemez cette pâte sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée.
  4. Enfournez la préparation pendant 20 minutes puis à la sortie du four, laissez-là refroidir.
  5. Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille K ou dans un saladier avec une cuillère, mélangez brièvement le beurre de cacao préalablement fondu, les zestes de citron et les crêpes dentelles préalablement broyées avec la pâte à crumble cuite.
  6. Étalez environ 75 gr de ce croustillant sur le biscuit moelleux citron.

Ganache chocolat au lait – citron vert
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 9 minutes
85 gr de jus de citron vert – 21 gr de sucre en poudre – 30 gr de crème liquide entière – 168 gr de chocolat au lait

  1. Dans une casserole, chauffez le citron vert et le sucre en poudre jusqu’à 102°.
  2. Versez ensuite ce sirop sur le chocolat au lait et mixez la préparation.
  3. Chauffez la crème liquide puis versez-la en trois fois en émulsionnant (mélangez en réalisant des petits cercles au centre de votre préparation).
  4. Coulez la préparation dans des inserts de votre choix (j’utilise des minis-moules à bûche).
  5. Réservez au congélateur pendant environ 2h.

Mousse citron vert
Temps de préparation : 30 minutes – Cuisson : 5 minutes
Crème de citron vert : 52 gr de jus de citron vert – 56 gr de sucre en poudre – 56 gr d’œufs entiers – 12 gr de jaune d’œuf
1 feuille de gélatine (2 gr) – 4 gr de Maïzena – 60 gr de beurre doux – le zeste d’un citron vert
Mousse citron vert : la totalité de la crème de citron vert – 50 gr de jus de citron jaune – 3 feuilles de gélatine (6 gr)
43 gr de blancs d’œufs – 50 gr de sucre en poudre – 100 gr de crème liquide entière

  1. Crème de citron :
    1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
    2. Réalisez une crème anglaise avec le jus de citron, les zestes, les œufs et la maïzena.
    3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
    4. Laissez refroidir à 40° puis ajoutez le beurre et mixez la préparation pendant 5 minutes environ.
  2. Mousse de citron vert :
    1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froid.
    2. Chauffez le jus de citron puis essorez la gélatine et mélangez-là au citron jusqu’à complète absorption.
    3. Réalisez une meringue italienne en cuisant le sucre à sec, sur feu doux jusqu’à 121°. Commencez à monter les blancs au batteur quand votre sucre est à 110° et dès qu’ils sont mousseux et que la température atteint 121°, versez-le dessus et continuez de fouetter pendant quelques minutes sur vitesse rapide (le bol de votre robot ou votre saladier doit être tiède une fois terminé). La meringue doit être blanche, compacte et brillante.
    4. Laissez ensuite refroidir à 25°.
    5. A partir de là, montez la crème liquide entière bien froide en chantilly et incorporez-la à la crème citron puis la meringue, délicatement avec une maryse.
    6. Réservez pour le montage.

Glaçage rocher blanc amande
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 10 minutes
200 gr de chocolat blanc de couverture – 70 gr d’amandes hachées – 75 gr d’huile de pépin de raisin

  1. Torrefiez les amandes pendant 10 minutes dans un four à 150°.
  2. Faites fondre le chocolat puis ajoutez l’huile et les amandes torréfiées.
  3. Utilisez ce glaçage sur une bûche congelée quand il est à 25°.

Montage et finition :

  • Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
  • Coulez la moitié de la mousse citron vert et réservez-la au frais pendant 15 minutes.
  • Au bout de ce temps, démoulez les inserts de ganache chocolat au lait – citron et posez-les au centre de la mousse. Veillez à appuyer un peu afin qu’ils s’incrustent bien.
  • Coulez le reste de la mousse en veillant à laisser 1 cm de libre pour le biscuit. Tapotez la gouttière afin de bien la répartir.
  • Fermez avec le biscuit moelleux citron.
  • Laissez reposer votre bûche pendant 4h à 1 nuit au congélateur (de préférence, une nuit).
  • Au bout de ce temps, démoulez délicatement votre bûche.
  • Procédez ensuite au glaçage (température de celui-ci à 25°)et à la décoration.
  • Réservez au frais 4h avant la dégustation (2h minimum bien qu’un peu juste parfois).

Bûche Banquise citron, citron vert et chocolat au lait LGY 01

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1 commentaire

Olivier 10 novembre 2018 - 23:55

Bonjour,
Fan de pâtisserie, j’aime beaucoup votre blog et j’ai d’ailleurs plusieurs fois trouvé de l’inspiration dans vos recettes pour concevoir les miennes. Et réalisé quelques recettes telles quelles.
Si je peux me permettre, je trouve juste qu’il manque une chose, même si je suis bien placé pour savoir que c’est compliqué : une photo de la réalisation finale après découpe. Cela ne se veut en aucun cas une critique, juste l’expression d’un brin de frustration tant vos recettes et les photos « brutes » sont de qualité!
A part ça, merci pour tout!
Bien à vous,
Olivier

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