Cette année, avec mon homme, nous avons fêté Noël dans sa famille en compagnie de mon papounet. J’ai donc sauté sur l’occasion pour préparer la traditionnelle bûche puisque c’est le dessert que je préfère imaginer et réaliser à cette époque. J’ai réalisé un petit sondage auprès de toutes les personnes présentes, en leur donnant quelques indications des parfums que j’aimerai bien réaliser à savoir une bûche fraisier et une bûche citron meringuée. Ils aiment les deux parfums et je n’ai pas eu d’autres propositions alors pour trancher, j’ai décidé de faire les deux, tout en gardant la surprise sur ce que j’allais rapporter.
La bûche citron meringuée me vient de la tarte que je réalise très souvent et qui a toujours un succès fou, la recette est d’ailleurs sur le blog et vous pouvez la retrouver ICI. J’ai modifié un peu les proportions et je me suis aidée de mon Encyclopédie du Dessert pour réaliser la mousse ainsi que des indications de ChefNini pour réaliser la meringue suisse.
Très simple à réaliser, elle est composée de :
– Biscuit Petit-Beurre de LU
– Mousse citron
– Curd Citron
– Glaçage miroir jaune
– Décoration : meringue suisse, paillette d’or, flocons et billes en sucre, Embout flocons géants en pâte d’amande
Résultat : c’est une bûche acidulée qui a été grandement appréciée par tous. Pour ma part, je n’étais pas satisfaite de mon pochage de la meringue, elle n’est donc esthétiquement pas telle que je l’avais imaginé avec un beau pochage saint-honoré sur le dessus par exemple.
Je vous conseille de réaliser cette bûche dans cet ordre : curd, biscuit, mousse, glaçage, meringue et décoration.
Pour une bûche de 30 cm de long – 8 cm de largeur – ±6,5 cm de hauteur
10 – 15 personnes
Curd citron jaune
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2h minimum
45 gr de beurre doux – 83 gr de sucre en poudre – 56 gr de Maïzena
11 cl de jus de citron jaune (±3) – 3 jaunes d’oeufs – 23 cl d’eau
- Dans une casserole, versez le sucre en poudre et la Maïzena.
- Sur feu vif, ajoutez progressivement l’eau et le jus de citron puis mélangez continuellement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe et devienne légèrement translucide (attention ça peut aller vite).
- Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez (toujours à l’aide du fouet).
- Versez ensuite, un à un les jaunes d’oeufs et mélangez vivement.
- Préparez un tube de 30 cm de long et 3 cm diamètre, chemisez-le de rhodoïd. Fermez une première extrémité avec un film alimentaire puis du papier aluminium et bloquez ensuite avec un élastique pour fermer le tout.
- Coulez la préparation dans le tube (veillez à bien tapoter le tube pour faire descendre le curd car celui-ci étant épais, il pourrait ne pas être partout) et fermez l’autre extrémité de la même façon.
- Réservez au congélateur pendant 2 heures minimum.
Biscuit Petit-Beurre
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 1h minimum
170 gr de biscuit Petit-Beurre de LU – 80 gr de beurre demi-sel – 1 sachet de sucre vanillé
1/2 cc de cannelle en poudre – 1 cs de sirop d’érable
- Mixez finement les biscuits puis faites fondre le beurre.
- Mélangez les deux éléments puis ajoutez le sucre vanillé, la cannelle et le sirop d’érable.
- Versez le tout dans un cadre rectangulaire de 30 cm et 7 cm de largeur. Étalez et pressez fortement le biscuit à l’aide d’une cuillère.
- Réservez au congélateur jusqu’au dressage
Mousse citron jaune
Temps de préparation : 15-20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h minimum – voire 1 nuit
25 cl de jus de citron jaune (±4-5 petits) – 55 gr de sucre en poudre
300 gr de crème liquide entière – 4 feuilles de gélatines (8 gr)
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau.
- Chauffez 1/3 du jus de citron avec le sucre.
- Essorez la gélatine et ajoutez-la au jus de citron chauffé et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute.
- Ajoutez le restant de jus de citron et mélangez de nouveau.
- Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur puis incorporez-la délicatement au jus de citron collé.
Meringue suisse
Temps de préparation : 15-20 minutes – Cuisson : 5-10 minutes
3 blancs d’oeufs (105 gr) – le double du poids en sucre (210 gr)
- Préparez une casserole d’eau pour le bain-marie et chauffez-la.
- Dans un cul de poule ou le bol de votre robot pâtissier, versez le sucre et les blancs d’oeuf puis mélangez-les brièvement au fouet. Laissez reposer 2 à 3 minutes.
- Posez votre cul de poule ou le bol de votre robot pâtissier sur la casserole d’eau chaude (le feu toujours allumé) et à l’aide d’un batteur (plutôt conseillé si vous ne voulez pas avoir mal au bras), fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et deviennent compacts, blancs et bien brillants.
- Une fois la meringue tiède, ôtez le cul de poule ou le bol de votre robot du feu et continuez de battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse soit environ 5 minutes.
- Mettre en poche avec la douille de votre choix et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.
Glaçage miroir jaune
(il en restera, mais j’ai appris récemment que l’on pouvait congeler l’excédent)
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes
265 gr de chocolat blanc de couverture
2 feuilles de gélatine – 175 gr de crème liquide – 4 cl d’eau
30 gr de glucose ou 30 gr de miel d’Acacia – 25 gr d’huile de pépin de raisins ou neutre
QS colorant liposoluble jaune en poudre (environ 1 cc soit 2-3 gr)
- Hydratez la gélatine avec de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes puis essorez-la bien.
- Hachez le chocolat puis faites-le fondre au bain-marie le chocolat blanc, il faut qu’il soit bien lisse et brillant.
- Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, l’eau et le glucose ou le miel.
- Hors du feu, versez lentement, un tiers de la préparation précédente (crème, eau, glucose ou miel) sur le chocolat fondu puis avec une maryse, mélangez énergiquement en faisant des petits cercles. Incorporez le deuxième tiers et recommencez à mélanger énergiquement en faisant des petits cercles. Faites de même avec le troisième tiers.
- Ajoutez la gélatine essorée et mélangez puis ajoutez l’huile ainsi que le colorant jusqu’à la couleur souhaitée et mélangez de nouveau.
- Mixez avec un mixeur plongeant, cela permettra de lisser la préparation.
- Utilisez ce glaçage à 35° (pas moins surtout sinon, il va se figer trop vite et ne pas descendre le long de votre bûche). Réchauffez si besoin au micro-ondes. Il faut également que votre bûche soit bien froide donc ne la sortez qu’à la dernière minute du congélateur.
Embouts de bûche en pâte d’amande
QS pâte d’amande – colorant de surface blanc nacré
- À l’aide d’un rouleau, étalez la pâte d’amande sur 3-4 mm d’épaisseur.
- Avec un emporte-pièce en forme de flocon, réalisez deux embouts de bûche.
- Avec un pinceau, mettez délicatement du colorant de surface nacré.
- Réservez jusqu’à utilisation.
Montage :
– Chemisez votre moule à bûche de feuille guitare ou rhodoïd.
– Coulez un tiers de la mousse citron et réservez-la au congélateur pendant 30 minutes
– Démoulez le tube de curd citron. Sortez le moule à bûche du congélateur et posez le curd au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
– Recouvrez de mousse, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libres.
– Fermez avec le biscuit. Appuyez fermement et délicatement.
– Réservez la bûche au congélateur pendant 4h voire une nuit (plutôt conseillé).
Glaçage :
- Sortez la bûche du congélateur.
- À l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez-la légèrement pour enlever plus facilement le moule.
- Posez-la délicatement sur une volette à gâteau (30 cm) ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur). Remettez-la au congélateur pendant 10 minutes et préparez une deuxième plaque propre.
- Préparez votre glaçage (voir recette plus haut) et versez-le dans un pichet.
- Répartissez votre glaçage sur la bûche en versant du début à la fin, puis posez votre grille où se trouve votre bûche sur la deuxième plaque vide et remettez immédiatement votre bûche au congélateur pendant 2 minutes (cela va bloquer le glaçage).
- Décorez et réservez-la au frais jusqu’au service.
16 commentaires
Bonjour, cette buche a l air aussi délicieuse visuellement que gustativement. Je souhaite la tester mais petite question sur un détail, la pâte d amande sur un glaçage, ça tient ? J ai toujours peur que l humidité fasse fondre. Je vous remercie 🙂
Bonjour Camille,
Désolée de ne répondre que maintenant, je n’ai toujours pas Internet chez moi et je ne peux répondre avec mon téléphone. La pâte d’amande tient légèrement mais c’est juste décoratif, il ne faudra pas la laisser trop longtemps car elle tombera avec l’humidité.
Avec le recul, je pense que j’aurai choisi autre chose, des biscuits peut-être.
Belle journée !
Bonjour,
je ne suis pas une pâtissière et je ne cuisine pas énormément mais je me suis lancé le défi cette année de faire la bûche de Noël pour ma famille. Votre recette a l’air extra.
Et là dès cette phrase, vous m’avez perdue : « Préparez un tube de 30 cm de long et 3 cm diamètre, chemisez-le de rhodoïd »
Comment dois-je faire le tube ?
Désolée pour ma question qui va sûrement vous sembler idiote mais ça n’est pas inné pour moi.
Bonne soirée
Bonjour,
Votre question n’est absolument pas idiote 🙂
Il faut bien dire que je n’ai pas non plus précisé^^. Plusieurs possibilités s’offrent à vous : un tube assez épais de sopalin (certaines marques sont idéales car plus rigides), un tuyau de plomberie acheté dans un magasin de bricolage et découpé à la taille souhaitée (ce que je t’utilise et dont l’usage est uniquement dédié à la pâtisserie) ou plus simple et pas besoin de chemiser avec un rhodoïd, un moule type bûchette pour couler votre insert comme ceci : https://www.boulanger.com/ref/1097688?xtor=SEC-11612-GOO&xts=171153&origin=pla&kwd=&gclid=Cj0KCQiAovfvBRCRARIsADEmbRJUhHTxX42aJD82mJXZCMS8vARUu7akV-u7Hjot89dlJOoJOcHzpNoaAoCfEALw_wcB&gclsrc=aw.ds ou : https://www.alicedelice.com/moule-insert-bche-demi-lune-silicone-30-cm-zodio-p-34442?gclid=Cj0KCQiAovfvBRCRARIsADEmbRJY5f8Xe_o29EPTmCSnPx5KhfUoX4waMc1Z4ntLS1kAhdixgaswjEwaAsNEEALw_wcB
J’espère que ma réponse vous aidera 🙂
Bonne préparation et belles fêtes de fin d’année à vous !
Bonjour j ai testé cette recette pour pouvoir la refaire à noël ! Résultat excellent hormis le curd citron qui a déçu ! Compacte avec une texture étrange ( sentiment des testeurs )! Je pense que c est du à la maïzena ! Du coup bûche validée pour le repas de noël mais je vais essayer plutôt de faire une gelée de citron à la place du curd et avec un peu plus de peps ( a la demande des testeurs toujours ).j y intègrerais meme des petits morceaux de meringues ! Sinon dans la mousse j ai mis une feuille de gélatine en plus ! Recette vraiment au top merci à vous
Bonjour Sabrina,
Merci pour ce retour :), vous êtes la deuxième personne à me parler de la texture du curd^^!. Pour mémoire, je me souvenais qu’il était compact (pas comme dans la tarte au citron que je fais habituellement) mais plus trop de la texture (c’est, en effet, probable que cela vienne de la Maïzena). Faudrait que je la refasse pour corriger cela. En tout cas, très bonne idée la gelée de citron et cette idée de petites meringues hummm (elles pourront en plus vous servir pour la décoration^^. Vous me mettez l’eau à la bouche :P.
Bonne préparation et belles fêtes de fin d’année !
J ai eu un problème avec mon insert une fois congelé et décongelé la texture était toute bizzare autrement le reste très bon . Merci
Bonjour Lydie,
Toutes mes excuses pour la réponse tardive. J’attends actuellement mon deuxième enfant et cette grossesse m’occasionne beaucoup de fatigue depuis le début. J’ai donc mis le blog en pause pour le moment. Ma réponse ne vous servira à rien maintenant mais dans le doute je préfère le faire. Merci pour votre retour 🙂
Pour l’insert, j’ai juste le souvenir qu’il était un peu compact la première fois que je l’ai réalisé mais pas de texture bizarre pour ma part.
Belle journée et à bientôt
Bonjour, je viens de commencer à réaliser cette recette et je me demande, sachant que je vais la sortir du congel le 24 au matin pour la manger le 24 au soir, à quel moment dois je faire la meringue? Combien de temps se conserve t elle sans s’abîmer avant d’être utilisée? Et enfin doit on décorer la bûche juste avant de servir avec cette meringue ou doit on le faire à l’avance juste après avoir fait le glaçage? Sachant que le 24 après midi je vais transporter la bûche sur 300km je dois bien m’organiser!! Merci de répondre à toutes ces questions et merci pour votre recette.
Bonjour Julie,
Toutes mes excuses pour la réponse tardive. J’attends actuellement mon deuxième enfant et cette grossesse m’occasionne beaucoup de fatigue depuis le début. J’ai donc mis le blog en pause pour le moment. Ma réponse ne vous servira à rien maintenant mais dans le doute je préfère le faire.
Cette bûche a été réalisée pour les mêmes conditions que vous, j’habite à Nantes et c’était pour le réveillon à Brest. Elle a été réalisée l’avant veille et la veille du départ (l’avant veille pour les diverses préparations et jusqu’à l’étape de la congélation puis la veille pour le glaçage, la meringue et le reste de la décoration). C’est une meringue suisse donc celle-ci a une bonne tenue et elle peut se faire après le glaçage. Après cela, je l’ai mis dans une glacière et je l’ai bien calée dans la voiture, dans le coffre pour ne pas qu’elle fonde avec le chauffage).
J’espère que vous avez pu faire sans mes réponses…
Belle journée et à bientôt !
Bonjour,
cette bûche est vraiment belle. Je suis en train de voir celle que je vais faire pour mes convives à Noël. Mais, j’ai une petite incompréhension, cette bûche est elle glacée ou est ce que la mise au congélateur sert simplement à faire prendre le glaçage ?
Merci pour cette belle recette.
Bonjour Emma,
Merci 🙂
Ce n’est pas une bûche glacée mais une bûche mousseuse (entremets). Pour pouvoir faire prendre tous les éléments ensemble ainsi que le glaçage, la case congélation est essentielle.
Il vous suffit de préparer les différentes parties (curd, biscuit, mousse), de procéder ensuite au montage (comme indiqué dans la recette) et de réserver le tout au congélateur minimum 4h (une nuit de préférence).
Ensuite vous pourrez procéder au glaçage et à la décoration.
N’hésitez pas à revenir vers moi si besoin.
Belle journée et bonnes fêtes de fin d’année !
Bonjour !
Votre blog est un régal pour les yeux ! 🙂 je souhaiterai réaliser vos recettes, mais étant végé, par quoi puis-je remplacer la gélatine ? Je connais bien l’agar-agar, mais il me semble que le citron et l’agar-agar ne vont pas du tout ensemble.
Que me suggérez-vous ?
Merci !
Bonjour Diane,
Merci beaucoup et toutes mes excuses pour la réponse tardive. En effet, j’ai pu lire que l’agar-agar supportait mal le citron. N’étant pas experte, j’avoue ne pas avoir savoir précisément par quoi remplacer la gélatine. Voici ce que j’ai pu trouver sur Internet mais je ne saurai vous conseiller correctement alors je préfère m’abstenir : https://www.vegactu.com/actualite/les-alternatives-vegetales-a-la-gelatine-1807/
Si vous avez la réponse, je suis preneuse.
Belle journée
Bonjour, j’ ai cette bûche au citron pour les fêtes de fin d années ça été un vrai succès !! On m a demandé la même chose pour un anniversaire mais fait dans un cercle de 24 cm , pour les propositions , dois je les doubler à votre avis?? Merci
Bonjour Sophie,
Merci pour votre retour :), je suis ravie que vous l’ayez appréciée.
24 cm ! Woauh, ça ne rigole pas, il va être gigantesque cet entremets 🙂 J’en faisais beaucoup de cette taille au début, 24 cm et 6 cm de hauteur.
Les recettes des bûches sont facilement adaptable dans un cercle de 20 cm de diamètre et 6 de hauteur (enfin si je me souviens bien), donc pour la quantité, cela va dépendre de la hauteur de votre cercle. S’il est plus petit en hauteur, je ne doublerai pas les quantités. J’augmenterai de 50 % pour tester (sans garantie d’en avoir trop ou pas assez), je fais souvent au pif.
Voici un lien intéressant qui aide à comprendre le calcul des proportions selon les moules : http://www.cestmafournee.com/2013/06/quelles-quantites-pour-mon-moule.html# (cependant, les moules sont de la même hauteur).
J’espère que ma réponse vous aidera.
Bonne journée et à bientôt !