Tarte croustillante framboise – vanille

Tarte croustillante framboise - vanille LGY

Début février, pour la crémaillère de l’un de mes amis, Olivier, j’ai réalisé une tarte (haute) façon entremets à la framboise et à la vanille.

Je me suis inspirée de la superbe recette du site Cook, eat and move fast et de l’une des recettes, intitulée « La Fraise » du Chef Thierry BAMAS que j’ai trouvée dans l’un de mes Thuriès Magazine. C’est donc un mixe des deux, la forme pour le premier, et les recettes (ou presque) pour l’autre.

Cette tarte est composée de :
– une pâte sucrée amande – citron vert
– un croustillant – crumble amande
– une mousse vanille
– un confit de framboises
– une mousse framboise
– un glaçage à la framboise

J’étais quasi satisfaite de la présentation finale, quasi car je n’avais pas pensé que ma pâte sucrée allait légèrement se rétracter à la cuisson, de ce fait, ma mousse framboise coulée dans un cercle de la même taille que celle-ci, était plus large que prévu. Je pense aussi qu’il est important d’utiliser un cercle à tarte haut, car sinon l’intérieur de la pâte sucrée qui sert pour la mousse vanille sera trop petit et celle-ci ne se sentira pas assez, car il y en aura trop peu.

Niveau du goût, elle était très bonne, bien que pour moi, il n’y ait pas assez de vanille, car mon cercle à tarte était bas. Elle a beaucoup plu, même si certains ont trouvé la pâte un peu trop dure , j’en déduis donc qu’il faut l’abaisser plus finement (j’ai dû l’étaler sur 3 mm au lieu de 2).

Il vous faudra donc 3 cercles de tailles différentes : 1 de 24 cm – 1 de 22 cm – 1 de 20 cm (si cercle haut) ou 1 de 14 cm (si cercle bas).

Pour une tarte de 24 cm de Ø – 8-10 personnes

Pâte sucrée amande – citron vert
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 15 minutes – Repos : 1h
230 gr de farine – 80 gr de sucre glace – 55 gr de poudre d’amande – 130 gr de beurre mou
le zeste d’un citron vert + le jus d’un demi-citron vert – 1 œuf entier

  1. Dans un saladier ou le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre.
  2. Zestez le citron vert et ajoutez les zestes à la pâte.
  3. Pressez un demi-citron vert et ajoutez le jus à la pâte ainsi que l’œuf. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  4. Réservez au frais pendant environ 1h.
  5. Préchauffez votre four à 200°.
  6. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 2 mm d’épaisseur.
  7. Foncer votre cercle à tarte de 24 cm de Ø avec la pâte puis piquez-la avec une fourchette.
  8. Enfournez-la pendant 15 minutes, démoulez-la et réservez-la à température ambiante jusqu’au dressage.

Confit de framboises
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 30 minutes
320 gr de purée de framboises – 40 gr de sucre en poudre – 6 gr de pectine NH – 40 gr de glucose

  1. Dans un bol, mélangez le sucre avec la pectine.
  2. Dans une casserole, sur feu moyen, chauffez la purée de framboises à 50°.
  3. Versez le mélange sucre-pectine ainsi que le glucose et cuire jusqu’à 90° puis mixez. Laissez légèrement refroidir.
  4. Chemisez votre cercle à tarte de 14 ou 20 cm de Ø de rhodoïd. Coulez-y le confit de framboises.
  5. Réservez au congélateur pendant 30 minutes minimum.

Glaçage à la framboise
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : -de 5 minutes – Repos : 2h
400 gr de purée de framboises – 300 gr de jus de framboises – 8 feuilles de gélatine (16 gr).

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
  2. Chauffez la purée et le jus de framboises jusqu’à ébullition.
  3. Essorez la gélatine et ajoutez-la en mélangeant vivement jusqu’à complète absorption.
  4. Réservez au frais pendant minimum 2h.
  5. Pour le montage (voir plus bas) : réchauffez légèrement le glaçage, mixez-le et tamisez-le afin qu’il soit bien lisse. Coulez-le ensuite sur la mousse framboise congelée.

Mousse vanille
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : -de 5 minutes – Repos : 2h
300 gr de crème liquide entière (150+150 gr bien froide) – 1 gousse de vanille – 1 cc d’extrait de vanille – 70 gr de sucre en poudre
6 gr de pectine NH – 150 gr de lait – 5 jaunes d’œufs

  1. Dans un bol, mélangez le sucre avec la pectine.
  2. Fendez la gousse de vanille et grattez-la.
  3. Dans une casserole, sur feu moyen, chauffez 150 gr de crème liquide entière avec les graines de vanille, la gousse fendue et l’extrait de vanille.
  4. Ajoutez le mélange sucre-pectine et cuire jusqu’à ébullition.
  5. Dans un saladier, mélangez le lait et les jaunes d’oeuf puis versez le tout sur la préparation précédente et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ou un blender.
  6. Réservez au frais pendant minimum 2h
  7. Au bout de ce temps, montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez-la à la préparation vanillée.
  8. Réservez à température ambiante jusqu’au dressage.

Crumble amande
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 20 minutes
20 gr de beurre – 10 gr de sucre en poudre – 20 gr de farine – 27 gr de poudre d’amandes
11 gr de sucre cassonade.

  1. Préchauffez le four à 150° (ou baissez-le à 150°, s’il est toujours allumé).
  2. À la main dans un saladier ou avec un robot pâtissier (en mode batteur), mélangez tous les ingrédients jusqu’à former une pâte homogène, il ne faut pas trop la travailler puisqu’elle va nous servir de crumble et qu’on devra l’émietter.
  3. Étalez en émiettant grossièrement, la pâte crumble sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé.
  4. Enfournez le crumble et cuire pendant 20 minutes.
  5. Réservez jusqu’à utilisation.

Croustillant crumble amande
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 20 minutes
15 gr de beurre – 12 gr de beurre de cacao – 28 gr de sucre cassonade
le zeste d’1/2 citron jaune – crumble amande.

  1. Faites fondre le beurre et le beurre de cacao.
  2. Ajoutez le sucre, les zestes, le crumble amande et mélangez le tout.
  3. Étalez dans un petit cercle de 20 ou 14 cm de Ø en appuyant bien avec une cuillère pour que cela soit bien droit et tassé.
  4. Réservez au congélateur jusqu’au dressage (20 minutes minimum).

Mousse Framboises
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2 heures minimum
220 gr de crème liquide entière – 3 feuilles de gélatine (6 gr)
220 gr de coulis de framboises ou 220 gr de framboises + 1 cs de sucre

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
  2. Préparez le coulis si vous n’en avez pas : si vous utilisez des framboises fraîches ou surgelées, réduisez-les en purée (une fois décongelée) à l’aide d’un blender, ajoutez le sucre et passez au tamis afin d’obtenir un coulis de framboises sans graine.
  3. Faites chauffer le coulis et hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à complète absorption.
  4. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez le coulis de framboises. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  5. Réservez à température ambiante jusqu’au dressage.

Montage :
Dans la pâte sucrée, déposez au milieu le croustillant crumble amande.
Versez jusqu’aux bords la mousse vanille et lissez avec une spatule. Réservez au congélateur pendant au moins 2 h.
En parallèle, sortez le confit de framboises, démoulez-le (enlevez le rhodoïd) et posez-le au centre d’un cercle à tarte de 22 cm de Ø, chemisé préalablement de rhodoïd. Coulez la mousse sur le confit de framboises jusqu’aux bords du cercle. Lissez ensuite avec une spatule. Réservez au congélateur pendant au moins 2h.

Au bout de ce temps, sortez la mousse framboise du congélateur et décerclez-la (enlevez le rhodoïd).
Réchauffez légèrement le glaçage puis mixez-le et tamisez-le afin qu’il soit bien lisse. Coulez sur la mousse framboise congelée.
Déposez votre mousse framboise glacée sur la partie tarte en veillant bien à ce qu’elle soit centrée.
Décorez selon vos goûts, de mon côté j’ai utilisé des fleurs réalisées avec du « gum paste » et un emporte-pièce, des billes de sucre argentées et des framboises fraîches (bien qu’elles ne soient pas de saison).

Réservez pendant au moins 2 heures au frais avant de déguster. Servir frais.

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7 commentaires

  1. Cette tarte est magnifique, bravo !! Je n’ai jamais essayé le glaçage à base de purée de fruits, le tien est hyper régulier et brillant, je note ta recette, merci 🙂

  2. très très tentante cette gourmandise ! Mais waouh ! que de boulot … et je manque tellement de temps en ce moment. Je la mets dans ma To-Cook-List pour un peu plus tard.

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