Entremets chocolat – caramel beurre salé

Entremet chocolat - caramel beurre salé [Aurélien TROTTIER] LGY

Voici un entremets Chocolat – Caramel beurre salé.
C’est une recette du Chef Pâtissier Aurélien TROTTIER intitulée « Fleur de sel » que j’ai trouvée dans le Thuriès Magazine de novembre 2012. Je m’étais déjà inspiré de sa recette pour faire mon premier Entremets choco-noisette et caramel beurre salé à l’occasion de l’anniversaire de Françoise, mais après réflexion, j’ai voulu réaliser SA recette afin d’en apprendre un peu plus sur les techniques et pour ne pas me cantonner à mes basiques, ce que j’ai souvent tendance à faire.

J’ai tenté de ne pas trop me disperser et de rester sur la recette initiale tant que je le pouvais, mais n’ayant pas de pâte d’amandes, je n’ai pas pu réaliser le biscuit sacher alors je l’ai remplacé par un biscuit joconde au chocolat.
Vous pouvez faire un seul disque de biscuit joconde et un seul disque de caramel moelleux si vous voulez, cela ne gâchera pas la recette.

Ceux qui me suivent sur ma page Facebook savent que l’on m’a récemment offert du chocolat Michel Cluizel. Lorsque j’ai demandé à Édouard, ce qu’il souhaitait en échange, il m’a répondu : rien, mais peut-être goûté à l’une de tes gourmandises un jour. Ce n’est donc pas un article sponsorisé.

Michel Cluizel : Chocolatier depuis 1948, à Damville en Normandie depuis trois générations.
C’est 3 familles de métier : cacaofévier, confiseur et chocolatier. Ils fabriquent et vendent 3 types de produits :
– Produits de laboratoire : chocolats de couverture, décors en chocolat prêt à l’emploi…, destinés aux professionnels et aux métiers de la bouche (chocolatiers, pâtissiers, boulangers, traiteurs…).
– Collection Michel Cluizel : une gamme de 95 références (tablettes gourmandes, dragéifiés ou mendiants) vendue au public
– Collection de bonbons de chocolats : 500 références vendues (Noël, Pâques, etc.)

C’est l’un des concurrents des chocolats Valrhona, autant vous dire que c’est de la qualité et que j’ai eu beaucoup de chance d’en avoir.
Si vous souhaitez en savoir plus, je vous conseille vivement de visiter leur site Internet http://www.cluizel.com/fr

Je ne suis pas la meilleure personne pour vous en parler, mais je peux vous dire que le chocolat est absolument divin. J’ai reçu un échantillon de 3 kg de Chocolat noir de couverture Labo Z60. Ce sont des pépites de chocolat de petites tailles, ce qui permet une fonte plus rapide et de l’utiliser sans le hacher dans d’autres préparations comme les cookies par exemple. Il sent bon et il est bien brillant.
En termes de goût, il est délicieux, mes collègues ont tout de suite senti la différence et ont vraiment apprécié (j’avais rapporté des éclats de chocolat au grué de cacao qu’il me restait).

Cet entremet a été réalisé juste pour le plaisir pour les employés du bar Le Bagadou à Nantes, Ils l’ont trouvé très bon et très joli, mais ont eu beaucoup de mal à le découper, car il n’avait pas le couteau idéal et mon caramel (sans beurre, car, j’ai omis de l’ajouter lors de la préparation) était plus dur que prévu… Voilà pourquoi, je n’ai pas de photos de l’intérieur.

Cet entremets est composé de :
– 2 biscuits joconde au chocolat (1 de 17 cm de Ø et 1 de 9 cm de Ø)
– 2 disques de caramel moelleux beurre salé (1 de 17 cm de Ø et 1 de 9 cm de Ø)
– Éclats de chocolat au grué de cacao
– Mousse chocolat noir
– Glaçage chocolat au lait

Pour un entremet de 18 cm de Ø et 5 cm de hauteur
6-8 personnes (selon la taille des parts)

Biscuit joconde au chocolat
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 6-8 minutes
2 oeufs entiers – 3 blancs d’oeufs – 65 gr de poudre d’amandes – 65 gr de sucre glace
25 gr de sucre en poudre – 25 gr de farine – 20 gr de cacao amer en poudre
25 gr de beurre (+ 5 gr pour chemiser le moule si besoin)

  1. Préchauffez le four à 220°.
  2. Dans un saladier, versez les 2 oeufs entiers avec la poudre d’amandes et le sucre glace puis mélangez le tout avec un batteur.
  3. Montez les blancs en neige puis dès qu’ils sont fermes, serrez-les avec le sucre en poudre afin de réaliser une meringue.
  4. À l’aide d’une maryse, mélangez un premier quart de la meringue avec la première préparation (oeufs, sucre glace et poudre d’amandes). Ajoutez la farine et le cacao amer puis mélangez de nouveau.
  5. Faites fondre le beurre puis ajoutez-le et mélangez. Ajoutez le restant de meringue, en plusieurs fois et mélangez de nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  6. Versez dans un plat adapté (Silpat ou cercle de 17 cm de Ø et 10 cm de Ø) préalablement chemisé de beurre ou de papier sulfurisé.
  7. Enfournez pendant 6-8 minutes.

Caramel Fleur de sel
(utilisation d’un thermomètre de cuisson indispensable)
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 10 minutes
80 gr de sucre – 80 gr de glucose ou miel d’acacia – 120 gr de crème liquide entière
1 gousse de vanille ou 0,5 gr de vanille en poudre – 3 gr de fleur de sel – 40 gr de beurre

  1. Dans une casserole, versez le sucre et le glucose (ne vous battez pas avec le glucose, faites-le fondre entre 30 secondes et 1 minute au micro-ondes pour le peser).
  2. Faites en sorte que le glucose enrobe bien le sucre puis faites-les cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel brun soit 185° (sans mélanger).
  3. Déglacez en versant la crème liquide, la vanille et le sel, mélangez bien en continu à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à 122° (il est possible qu’il y ait des morceaux qui se forment, mais ne vous découragez pas, quand cela se produit mélangez plus vivement en faisant attention aux éclaboussures, cela finira par fondre).
  4. Ajoutez le beurre (ne faites comme moi, ne l’oubliez pas), mélangez puis faites refroidir légèrement.
  5. Posez vos biscuits joconde au chocolat dans vos cercles chemisés de rhodoïd.
  6. Une fois le caramel moins chaud, nappez-en vos biscuits.
  7. Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.

Éclats de chocolat au grué de cacao
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes
150 gr de chocolat noir (Michel Cluizel)- 6 cs de grué de cacao

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Ajoutez le grué de cacao et mélangez bien.
  3. Étalez sur une feuille de papier sulfurisé puis laissez refroidir.
  4. Cassez en petits morceaux le chocolat afin d’en faire des éclats. Réservez jusqu’à utilisation.

Mousse chocolat noir
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes
280 gr (60 + 220) de crème liquide entière – 60 gr de lait entier – 1 jaune d’oeuf
15 gr de sucre – 200 gr de chocolat noir (Michel Cluizel)

  1. Réalisez une crème anglaise avec le lait, le jaune d’oeuf, le sucre et les 60 gr de crème liquide.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez-le à la crème anglaise, hors du feu. Avec un batteur, fouettez les 220 gr de crème liquide bien froide (ne pas hésitez à mettre le fouet du batteur et la crème liquide au congélateur ainsi que le bol si vous pouvez ou au frais, cela permettra à la crème de monter plus facilement).
  3. Mélangez la crème fouettée à la crème anglaise au chocolat puis dressez immédiatement (voir partie dressage).

Montage :
– Dans un cercle de 18 cm de Ø, mettez au centre : le biscuit joconde au chocolat-caramel puis par-dessus les éclats de chocolat au grué de cacao.
– Versez la moitié de la mousse chocolat noir puis ajoutez au centre le deuxième disque de biscuit joconde au chocolat-caramel.
– Coulez le reste de mousse chocolat noir, lissez les bords avec une spatule et réservez au congélateur pour au minimum 4 heures à une nuit.
– Sortez l’entremets la dernière minute pour le décercler, lissez de nouveau si besoin puis remettez-le au congélateur jusqu’au moment de le glacer.

Glaçage tendre au chocolat au lait
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes
90 gr de chocolat au lait de couverture – 135 gr de crème liquide entière
30 gr de miel d’acacia – 30 gr de beurre demi-sel

  1. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.
  2. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition.
  3. Versez lentement un premier tiers de la préparation précédente (crème-miel) et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse (en décrivant des petits cercles). Répétez l’opération avec le deuxième et le troisième tiers. Laissez tiédir (35°-40°)
  4. Coupez le beurre en dés et ajoutez-le au chocolat tiède puis mélangez.
  5. Mixez pour parfaire le lissage.
  6. Recouvrez le gâteau du glaçage (il faut que celui-ci sorte du congélateur), le remettre au congélateur assez rapidement pour que le glaçage se fige et ne coule plus (5 minutes suffisent).

Décorez à votre convenance et réservez ensuite l’entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de servir (minimum 4h)

Vous aimerez peut-être...

10 commentaires

    1. Bonjour Patiseb,
      Je suis désolée, je ne publie que les recettes que j’ai réalisées, testées, goûtées ou fait goûter et ce n’est pas le cas avec le biscuit sacher, je n’ai jamais réalisé ce biscuit…
      Vous pouvez facilement trouver la recette sur le net mais en voyant vos pâtisseries (magnifiques), je pense que vous n’aurez aucun mal à la trouver et à la faire. Si besoin je pourrais vous donner les ingrédients et quantités du Thuriès.
      Bonne soirée

    2. Merci pour la réponse, oui je veux bien les ingrédients et quantités car j’aurais voulu le refaire avec le biscuit sacher.

      Merci encore.

    3. Voici les ingrédients et quantités pour le biscuit sacher : pour une plaque de 40×60 cm
      295 gr de pâte d’amande – 140 gr de jaunes d’oeufs – 100 gr d’oeufs – 180 gr de sucre en poudre – 65 gr de beurre – 65 gr de pâte de cacao – 165 gr de blancs d’oeufs – 65 gr de farine et 30 gr de cacao en poudre.

      Voila pour le reste, il faudra se reporter au Thuriès de novembre 2012, il est encore en vente sur le site et il y a plein de jolies pâtisseries d’Aurélien TROTTIER.

      Bonne soirée

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *